HACCP

HACCP

A Segurança Alimentar é cada vez mais uma preocupação constante aos olhos dos consumidores e das entidades responsáveis. Áreas como hotelaria, cafetaria, restauração, armazéns, creches, lares e indústrias alimentares que produzem, manuseiam, fornecem ou distribuem géneros alimentícios devem demonstrar e documentar as condições de controlo, com impacto na Segurança Alimentar, garantindo assim a qualidade dos alimentos.

Com o objetivo de assegurar a preparação de alimentos seguros para o consumidor, de acordo com o Codex Alimentarius, foram criados procedimentos baseados nos 7 princípios de análise de perigos e controlo de pontos críticos (HACCP), como exigido pelo Regulamento (CE) nº 852/2004.

1 – Análise de perigos e medidas preventivas;

2 – Identificação de pontos críticos de controlo;

3 – Estabelecer limites críticos de controlo;

4 – Monitorização de PCC’s;

5 – Definição de ações corretivas;

6 – Sistema de verificação;

7 – Registos documentais.

HACCP

Para que um sistema de HACCP seja eficaz, existem vários pré-requisitos (passos universais ou procedimentos que controlam as condições operacionais no interior de uma unidade alimentar) que devem ser verificados antes da reformulação do plano, permitindo a produção de alimentos seguros.

– Boas práticas de higiene;

– Instalações, equipamentos e utensílios;

– Manutenção;

– Higienização;

– Controlo de pragas;

– Acolhimento e formação;

– Controlo da qualidade da água e analítico;

– Gestão de resíduos;

– Seleção e avaliação de fornecedores.

 

HACCP

A Truly Nolen disponibiliza o serviço de HACCP e aconselha-o aos seus clientes pelas inúmeras vantagens da sua aplicação:

– Confiança e Satisfação do Cliente perante uma Empresa que transmite credibilidade;

– Maior confiança de clientes e consumidores, pela adoção de padrões elevados de conformidade alimentar;

– Evidência do empenho da organização na obtenção de produtos de qualidade e, seguros para o consumidor final;

– Redução do risco de problemas relacionados com a segurança, qualidade e cumprimento legal dos produtos;

– Redução de Custos Operacionais;

– Reputação/Imagem da Empresa.

 

O processo de implementação do sistema passa peças seguintes fases:

 

I. Implementação ou reestruturação do sistema HACCP

– Levantamento de pré-requisitos;

– Identificação das etapas do processo, preparação, confeção e distribuição;

– Identificação dos PCC e estabelecimento de medidas de controlo;

– Desenvolvimento ou revisão do Manual de HACCP;

– Fornecimento de fichas de registo.

 

II. Visitas técnicas periódicas – Auditorias e respetivos relatórios

As auditorias têm como objetivo garantir a integridade do sistema de Segurança Alimentar, bem como corrigir situações não conformes que possam surgir.

 

III. Ensaios Laboratoriais – Regulamento em vigor

Recolha de amostras para ensaios laboratoriais (superfícies, manipuladores, produtos alimentares e água quando aplicável) em laboratório acreditado para cumprimento dos princípios do sistema HACCP.

 

IV. Formação On Job ou em Sala – Qualidade e Segurança Alimentar, com certificado de participação

– Sistema HACCP;

– Pré-requisitos;

– Boas práticas de higiene;

– Manipulação de produtos alimentares;

– Contaminação cruzada;

– Rotulagem;

– Alergénios;

– Simulação de casos práticos;

– Reforço dos cuidados a ter durante uma Pandemia.

 

V. Consultoria

– Disponibilização de apoio técnico necessário para que o estabelecimento assegure o cumprimento de boas práticas presentes no sistema HACCP.

– Fornecimento de propostas para testes colorimétricos para controlo da qualidade do óleo de fritura e embalagens estéreis para recolha de amostras testemunha.

– Acompanhamento para aprovação do NCV (Número de controlo veterinário).

– Acompanhamento de projetos de desenvolvimento de novos produtos alimentares.

 

HACCP

FAQ

O que é o sistema HACCP?

A Sigla HACCP significa análise de perigos e controlo de pontos críticos. Este sistema HACCP consiste na identificação dos perigos relacionados com a segurança alimentar para o consumidor que podem ocorrer ao longo da cadeia de transformação de produtos alimentares, na avaliação desses perigos e no estabelecimento de medidas de controlo.
Trata-se de um sistema preventivo de controlo alimentar cujo objetivo é garantir a segurança dos alimentos.

Quais são as empresas que devem ter o sistema HACCP implementado?

Todas as empresas que manipulem géneros alimentícios têm de ter o sistema de HACCP implementado e mantido, são elas: armazéns, cafés, restaurantes, discotecas, bares, creches, lares e indústrias alimentares.

Qual a importância de implementar o sistema de HACCP?

- O sistema HACCP assegura às empresas uma maior satisfação, confiança e segurança de clientes e consumidores;
- Empenho da Equipa;
- Redução do risco de problemas relacionados com a segurança, qualidade e cumprimento legal dos produtos;
- Redução dos custos operacionais;
- Reputação/Imagem da Empresa.

-O que inclui o serviço de HACCP da Truly Nolen?

O serviço de HACCP da Truly Nolen fornece aos clientes processos de acompanhamento, não sendo apenas um serviço, mas sim um processo ao longo do tempo, sempre numa perspetiva de melhoria contínua dos estabelecimentos e respetivas Equipas. Este processo engloba o Manual de HACCP, a sinalética, a formação às Equipas, as auditorias, a consultoria em segurança alimentar e a recolha de amostras para ensaios laboratoriais, num laboratório certificado.

Quais são os fatores que podem originar doenças alimentares? Como prevenir?

As doenças mais comuns transmitidas por alimentos são causadas por microrganismos especialmente bactérias e/ou suas toxinas, chamadas de infeções e intoxicações alimentares.
Os fatores que mais contribuem para doenças de origem alimentar são: o binómio tempo/temperatura de conservação dos alimentos inadequados, contaminação cruzada (contaminação de um alimento pelo contacto direto ou indireto com outro alimento, equipamento ou superfície de trabalho, incluindo as mãos), contaminação de alimentos por manipuladores infetados, tratamento térmico inadequado e consumo de ingredientes crus contaminados.
Como prevenir:
- Cuidados ao fazer compras e na receção de mercadorias.
- Cuidados no armazenamento dos produtos alimentares.
- Manter os alimentos a temperaturas seguras.
- Atenção à higiene pessoal e à higienização das superfícies, utensílios e equipamentos ao preparar os alimentos.
- Separar alimentos crus de alimentos cozinhados.
- Confecionar bem os alimentos, temperatura superior a 70 ºC.
- Verificar/higienizar as embalagens de acondicionamento dos produtos alimentares.